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    行業新聞
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    中國白酒有十二大香型,其中基礎香型為醬香型、濃香型、清香型、米香型,其中最多人喝的是醬香型和濃香型,這兩種香型白酒也經常被被人拿來比較。不過很多人依然不是很清楚醬香型和濃香型有什么不同,同樣是蒸餾白酒,有什么不一樣呢?


    其實如果細細說來,醬香型白酒和濃香型白酒的區別還是有很多的,從原料、工藝,到酒的口感、香氣等等,都有不同。



    一、用曲不同


    濃香型白酒的制曲原料以小麥為主,有些酒廠還會加入少量的豌豆、大麥等糧食。濃香曲以中溫大曲為主,制曲頂溫在55-60℃,制曲培養以翻為主。個別酒廠會采用高溫曲,制曲頂溫會在60℃以上。


    醬香型白酒的制曲原料只有小麥,經破碎后人工踩成龜背形曲塊,堆于庫房中用稻草相隔。醬香曲是高溫大曲,制曲期間培養溫度會高達60-65℃,以翻倉為主。高溫大曲的糖化力、發酵力均低,因此醬酒的用曲量大,出酒率低。


    二、釀造原料不同


    濃香型白酒大多以北方梗高粱為主要原料,同時會加入其它的原料,同時根據每家酒廠的特點,還會加入大米、玉米、小麥、糯米、豌豆等等原料混合釀造,所以濃香型白酒往往人們也會區分單糧和多糧,在口感上會有細微差別。


    醬香型白酒的釀造用的是貴州當地的紅纓子糯高粱,潤糧后加入曲藥發酵,不再添加任何原料,屬于單糧釀造。由于醬香型白酒是多輪發酵,多輪蒸餾,而紅糯高粱支鏈淀粉含量高,果殼較厚,更適合釀造醬酒。


    三、釀造工藝不同


    濃香型白酒采用混蒸續糟、續渣法蒸餾、老窖續渣成酒等釀造工藝,講究千年窖池萬年糟,對窖池和老糟的要求比較高,窖池越老,釀造出的酒品質酒越高。


    醬香型白酒采用“12987”工藝,即一年的釀造周期,二次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,講究端午制曲,重陽下沙,三高三長,釀造工藝相較與濃香型白酒而言,更復雜,時間也更長。


    四、發酵時間不同


    濃香型白酒發酵時間一般在1-3個月不等,視具體酒廠而定,不過一般濃香型白酒的發酵時間在1個月左右,采用單輪發酵,續糟釀造。


    醬香型白酒每輪發酵時間也在一個月左右,不過每輪發酵還分陽發酵和陰發酵,同時需要八次循環發酵,取其中七輪次酒用于勾調成品。


    五、發酵容器不同


    濃香型白酒采用的是泥窖,有些酒廠甚至有千年老窖的說法,因為老窖能夠讓使發酵產生更多的香氣,酒的品質也會更好,所以千年窖池成為濃香白酒的重要賣點。


    醬香型白酒采用的是條石窖,用石頭做窖池壁,底部是窖泥,頂部則用黃泥密封。


    六、口感不同


    醬香型白酒講究醬香突出,醇香優雅,香而不艷,回味悠長,空杯持久留香。


    濃香型白酒則是窖香濃郁,入口柔和,芳香濃郁,綿柔甘冽,尾凈余長。


    七、主體香氣物質不同


    濃香型白酒的主體香氣物質是以己酸乙酯為主的復合香氣,而醬香型白酒雖然含有己酸乙酯等香氣物質,但至今尚未確定主體香氣物質,所以無法判斷主體香氣物質是什么。


    八、執行標準不同


    濃香型白酒的執行標準是GBT 10781.1-2006,而醬香型白酒的執行標準是GBT 26760-2011,具體到酒廠的不同,執行標準后綴會有所不同。



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